(untitled) (Sciences & Technologie. C, Biotechnologies, 2012)
Le processus traditionnel de production du vinaigre de dattes (Phoenix dactylifera L.) tel qu’appliqué dans le sud algérien est analysé. Dans ce présent travail, scindé en trois étapes, deux variétés communes (sèches naturellement) MechDegla et Degla-Beidasont utilisées. Au préalable, la biotransformation est conduite à température ambiante pour uniquement Mech-Degla.Il a été montré alors qu’à 25°C le degré alcoolique maximal (7°) est atteint au 25ème pour baisser à 4° au 45ème jour tandis que l’acidité volatile ne dépasse pas 1.5g/100ml entre 15 et 45jours de fermentation. Dans une seconde étape, la fermentation est appliquée pour les deux variétés en maintenant la température constante à 30±1°C. La cinétique de formation de l’alcool et de l’acide acétique est encore suivie pendant 45jours. Pour les deux variétés, l’acide acétique ne dépasse pas 4-5 g/100ml après 45jours d’immobilisation du mélange réactionnel alors que le maximum d’alcool est observé entre le 14ème et 15ème jour de fermentation. Les composés volatiles du produit fini sont alors analysés par chromatographie en phase gazeuse couplée à un spectromètre de masse. Enfin, la dernière expérience consiste à répéter le test de fermentation mais en appliquant à partir du 14 ème jour une oxygénation pendant 4h. L’acidité finale ainsi obtenue est de 7g/100ml dans le cas de Mech-Degla. Il convient de noter que les deux variétés de dattes sont prédisposées à la double fermentation alcoolique et acétique car contenant naturellement des levures et des bactéries acétiques.